Döner Arabalı Fırın

Döner arabalı fırınlar, günümüzde endüstriye ekmek üretme tesislerinin en önemli parçalarından birisidir. Öncelikle ekmek yapılmak için hazırlanmış hamur, kesilip tepsilere yerleştirir. Tepsiler, tekerlekli tepsi arabasına yerleştirilir ve fırının içine konur. Tekerler sayesinde tepsilerin fırına konması ve piştikten sonra fırından dışarı alınması çok kolay olmaktadır. Fırının pişirmek sıcaklığı, fırın içi buhar miktarı ve pişirme süresi ayarlanır ve fırının kapağı kapatılarak pişirme işlemi başlatır. Pişirme süresince tepsi arabası sabit bir hızla döndürülür. Böylece her ürünün eşit şekilde pişmesi sağlanır. Yine bu dönme ile ürünün her noktası da eşit pişmekte, bir tarafı yanmış diğer tarafı çiğ bir ürünle karşılaşılmamaktadır.
Döner arabalı fırınlarda üretilen ekmek miktarı, klasik fırınlara göre bir kaç kat daha fazla olabilmektedir. Üst üste yerleştirilen tepsiler ile birim alanda üretilen ekmek miktarı artırılmıştır. Her markanın ve modelin üretebildiği ekmek miktarı değişmektedir. Ortalama bir döner arabalı fırın 8 saatlik sürede 2000 ile 3000 arasında ekmek üretebilmektedir. Bazı modellerde bu sayı 5000 ekmeğe kadar çıkmaktadır. Fırının satın alma fiyatı ile ekmek üretme kapasitesi doğru orantılıdır. Bu nedenle fırın seçerken büyüklüğü, potansiyel olara ne kadar ekmek üretmesi gerektiği hesaplanarak en uygun olan tercih edilmedir. Yine çalışma ortamında fırının kaplayacağı alanın da göz önüne alınması gerekmektedir.
Döner arabalı fırın içi sıcaklık ve buhar dağılımının çok iyi yapılması gerekmektedir. Genellikle buharın her tepsiye eşit olarak iletilmesini sağlayan borular kullanılmaktadır. Yine sıcaklık dağılımını düzgün yapmak için kullanılan malzeme ve tasarıma büyük önem verilmektedir. Firmalar bu konudaki araştırma – geliştirme faaliyetlerini aralıksız sürdürmektedir.
Döner arabalı fırının iç kabin sıcaklığı 1000 santigrat dereceye kadar çıkabilmektedir. Bu nedenle kabin içinde kullanılan malzemenin yüksek ısıda çözünmemesi gerekmektedir. Yine pişirmek kalitesi açısından kabin içinin buhar ile nemlendirilmesi gerekmektedir. Bu nedenle de kullanılan malzemelerin aynı zamanda paslanmaz olması gerekmektedir. Genelde yüksek ısıya dayanıklı paslanmak çelik kullanılmaktadır. Bunun dışında kabin içerisine gelen tepsi arabasının tekerlerinin yanmaz malzemeden üretilmesi gerekmektedir.
Pişirme işlemi bittikten sonra, fırın içindeki buhar ve ısının çalışma alanına yayılması engellenmelidir. Eğer bu buhar ve ısı çalışma ortamına yayılırsa, hem çalışma ortamının çalışanlar için zorlanmasına neden olur, hem de çalışma ortamında bulunan un, hamur gibi malzemelerin etkilenmesine neden olur. Birçok modelde sıcak havayı ve buharı filtreleyip dışarı atan aspiratörler mevcuttur.
Döner arabalı fırınların iç kısmının görünebiliyor olması gerekir. Bu nedenle genelde kapı kısmında camlı bir bölme yer alır. Bu bölmeden ısı kaybının çok olmaması için arasında hava boşluğu olan cam çifti kullanılmaktadır. Pişirme sırasında fırının iç kısmının görülebilmesi için bu camların içerdeki buhardan etkilenmemesi gerekir. Ayrıca döner arabalı fırınların iç kabin aydınlatmalarının çok iyi tasarlanmış olası gerekir.
Üretilen ısının verimli kullanılması ve ısı kaybının minimuma indirilmesi işletme maliyetleri açısından önemli bir etkendir. Isı maliyeti ekmek üreten bir işletme için önemli kalemlerden birisidir. Bu nedenle fırının yalıtımının çok iyi olması gerekir. Dışarı sıcaklık veren kötü yalıtımlı bir fırın yüksek enerji maliyetinin yanında çalışma ortamın kalitesine de negatif etki etmektedir.
Döner arabalı fırın üreten birçok firma ve bu firmaların çok çeşitli modelleri piyasada yer almaktadır. Bir işletme, kendisi için en uygun marka ve modeli seçerken birden fazla parametreyi göz önüne alması gerekir. Birim zamanda üreteceği ekmek sayısı, marka güvenilirliği, servis ağının yoğun olması, satın alma maliyeti, enerji tüketimi bu parametrelerin ene önemlileridir.